Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
У русского человека торжество ассоциируется с близкими людьми в шикарных нарядах, вкусной едой и спиртными напитками. Действительно, сложно представить праздник без угощений. Если близится свадьба или Новый год, многие из нас занимаются организацией банкета. Подготовительное мероприятие – дело хлопотное, ведь хочется, чтобы каждый гость остался сытым и довольным. Ни один человек не должен сидеть с пустой тарелкой и скучать, не так ли? Праздник оставит после себя приятные воспоминания, если вы обратитесь к специалистам сети кафе «Русские Традиции». Менеджеры с 10-летним стажем работы знают, как рассчитать меню на человека и создать тёплую уютную атмосферу, а поварам известны секреты приготовления удивительно вкусных блюд. Независимо от повода для веселья, смело обращайтесь в нашу компанию. Также рекомендуем прочесть эту полезную статью. В публикации расписаны варианты и нормы банкетного меню. Если учесть данную информацию во время заказа ресторана, удастся вкусно и качественно накормить гостей. Вы сможете самостоятельно составить меню, грамотно рассчитать количество угощений и напитков.
Способы расчета продажной цены
Для расчета окончательной стоимости к сумме затрат прибавляют торговую наценку. Ее определяют разными способами, выбор зависит от типа заведения.
В кафе, пиццериях и столовых, где траты на сырье составляют большую часть расходов, применяют традиционный метод. Он предполагает калькуляцию по форме ОП-1.
Метод делится на 2 подвида:
- Производственный. Ингредиенты калькулируют по закупочной стоимости, затем к итоговой цене порции прибавляют наценку и НДС. Этот метод применяют предприятия, поставляющие одинаковые блюда с разной маржей. Например, кухня делает по одному рецепту первое для столовой и ресторана.
- Торговый. В этом варианте для каждого компонента рассчитывают конечную стоимость, затем их суммируют. Метод удобен при единой наценке на всю продукцию.
- Городская: рассчитана на любых посетителей, находится рядом с градообразующими предприятиями и учебными заведениями
- В административном здании, при учебном учреждении, медицинской организации: предоставляет услуги питания ограниченному кругу
- Как вариант, можно на базе учреждения открыть небольшую точку питания: буфет. Это потребует меньших вложений и более быстрой окупаемости
-
В торговом центре: служит частью ресторанного дворика на 40-50 мест
Интересный формат имеет закусочная, которую разумно организовать при входе в ТЦ или на главной улице города - В бизнес-центре: работает для сотрудников, а также в определённые часы принимает остальных посетителей
Важным этапом бизнес плана является приобретение необходимого технологического оборудования и кухонного инвентаря. Для технического оснащения столовой с расчётом пятидесяти посадочных мест потребуется:
Комплектование линии раздачи:
- Прилавком для столовых приборов стоимостью 25 тыс. руб.
- Холодильной витриной в 153 тыс. руб.
- Прилавком-мармитом первых и вторых блюд на 118 тыс. руб.
- Прилавком для горячих напитков 34 тыс. руб.
- Поворотным модулем ценой 29 тыс. руб.
- Кассовой кабиной в 34 тыс. руб.
Правильно подобранное оснащение для раздаточной линии ускорит процесс обслуживания, что повлияет на его качество и число клиентов
Из кухонного оборудования:
- Жарочный шкаф за 40 тыс. руб.
- Жарочная поверхность стоимостью 39 тыс. руб.
- СВЧ печь в 14 тыс. руб.
- Сковорода электрическая порядка 80 тыс. руб.
- Электрическая блинница в пределах 15 тыс. руб.
- Электроварка около 85 тыс. руб.
- Мясорубка за 21 тыс. руб.
- Картофелечистка в 39 тыс. руб.
- Ванна моечная односекционная в количестве пяти штук на 19 тыс. руб.
- Двухсекционная моечная ванна за 7 тыс. руб.
- Производственный стол стоимостью 4 тыс. руб.
- Два стеллажа на сумму 20 тыс. руб.
- Полки настенные в количестве двух штук на 4 тыс. руб.
- Вытяжная конструкция в 10 тыс. руб.
- Рукосушитель около 3 тыс. руб.
- Хлеборезка ценой 63 тыс. руб.
- Шкафы: морозильный и холодильный на общую сумму 100 тыс. руб.
- Блендер стоимостью 12 тыс. руб.
- Миксер в 22 тыс. руб.
Кухонная посуда и инвентарь:
- Сковороды алюминиевые и чугунные на общую сумму 3 тыс. руб.
- Несколько форм для выпечки стоимостью 300 руб.
- Профессиональный варочный котёл за 11 тыс. руб.
- Глубокие лотки стоимостью 2 тыс. руб.
- Набор ножей: поварских и универсальных выйдет в 2-3 тыс. руб.
- Доски разделочные маркированные порядка 3 тыс. руб.
- Подносы столовые в количестве 40 штук обойдутся в 4 тыс. руб.
- Половник, тёрка, лопатка, венчик и щипцы универсальные на 1 тыс. руб.
- Солонки и перечницы по 40 штук на 2-3 тыс. руб.
Посуда и столовые приборы: ложки, вилки, ножи по 50 штук каждого наименования на 20 тыс. руб.
Мебель для зала должна совпадать с дизайном интерьера, быть компактной и удобной:
- Столы в количестве 40 штук на общую сумму минимум 100 тыс. руб.
- Стулья в количестве 50 штук обойдутся минимум в 44 тыс. руб.
Рекомендации по расчёту банкетных блюд и напитков
Ручной способ составления калькуляции
Единой системы расчета продажной цены блюд в общепитах нет. В школьных столовых расчет может осуществляться одним способом, а в престижном ресторане совершенно другим. Но, наиболее оптимальным вариантом организации вычислительной системы в кафе и ресторанах является внедрение финансово-бухгалтерской системы, которая связывает все материальные потоки общепита. К таким системам можно отнести систему 1С “Общественное питание для организации” и 1С “Ресторанный менеджмент”.
В этой статье мы подробнее рассмотрим систему 1С “Общественное питание для организации”. Система разработана на базе “1С Бухгалтерия” и дает возможность выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду и ее приготовление. Основным документом системы является документ “Рецепт”.
Расчет блюд в документе excel будет удобным в любом заведении общественного питания и позволит выполнить качественный расчет калькуляции себестоимости блюд.
Какие нюансы учесть при расчете количества еды на человека на банкете?
- Сезон. Количество еды и напитков на человека на банкете напрямую связано с временем года. Зимой выбирают сытные блюда, горячие закуски, выпечку. Лето — сезон овощей, фруктов, которые в это время стоят дешевле. В жару необходимо больше освежающих безалкогольных напитков.
- Число приглашенных. Расчет количества еды на банкет складывается из нормы на одного приглашенного. Чем больше гостей, тем разнообразнее должен быть выбор закусок и даже горячих блюд. Создать впечатление полных столов помогут недорогие, но популярные канапе, нарезки, разносолы.
- Специфика ресторана — если заведение специализируется на приготовлении шашлыков, рыбы или мраморной говядины, основные угощения, наверняка, будут предложены из фирменного меню. Обратите внимание на национальную направленность: в грузинском ресторане, к примеру, не стоит ждать французской кухни.
- Подача и сервировка — канапе, нарезки, сыры подаются на общих тарелках из расчета на 8-10 человек и присутствуют на столах с начала мероприятия до чаепития, постоянно пополняясь. Хлеб и выпечка — в корзинах или общих тарелках. На несколько гостей рассчитаны солонки и соусницы. Порции салатов и горячего официанты выносят и предлагают гостям индивидуально. Напитки стоят на столах в бутылках, кувшинах, графинах. Чайный стол накрывают в стороне для самообслуживания, или официанты разносят чай и десерты.
- Предпочтения гостей. Как рассчитать банкетное меню, если среди приглашенных есть вегетарианцы, аллергики, дети? Профессиональные рестораторы или кейтеры с легкостью произведут калькуляцию. Обычно готовят особенные горячие блюда: без глютена, овощные, без аллергенов и т. д. Детское банкетное меню отличается простыми ингредиентами, удобной и интересной подачей.
- Продолжительность мероприятия. На 6-часовую свадьбу потребуется в два раза большее количество продуктов, чем на 2-часовой протокольный ужин.
Почему калькуляционная карточка необходима в общепите
Что такое калькуляционная карточка. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.
Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.
Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.
Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.
Несмотря на множество нюансов, в заведениях общественного питания приняты общие нормативы веса блюд на каждого участника трапезы.
| Наименование | Порция |
|---|---|
| Рыбная нарезка | 60 гр. |
| Колбасная и мясная нарезка | 50 гр. |
| Сырная нарезка | 30 гр. |
| Канапе и тарталетки | 4-5 шт |
| Салаты | 50-60 гр. |
| Свежая зелень | 20 гр. |
| Овощные нарезки | 50 гр. |
| Заливное, студень | 40-50 гр. |
| Закусочные торты и рулеты | 50-60 гр. |
| Маринованные или соленые овощи/грибы | 40-50 гр. |
| Оливки, маслины | 10 гр. |
Стандартный перечень нужных продуктов для праздника
Мы выяснили, сколько нужно заказывать еды на каждого приглашенного на ваш праздник гостя. Но как рассчитывать продукты на банкет ? Это задача повара или администратора. Они знают точную калькуляцию блюд и все входящие в них ингредиенты.
Обычно ресторан или служба кейтеринга закупает продукты самостоятельно. Клиент может привезти свои фрукты, торт, а также алкоголь, соки, воду. Конечно, вы можете сэкономить, поставив на стол домашние маринады или обычный магазинный хлеб, но каждое заведение устанавливает свои правила, с которыми приходится считаться. Главное при закупе продуктов — их качество, свежесть и привлекательный вид. Рестораторы знают надежных поставщиков, которые по оптовым ценам поставляют качественные продукты.
Что закупают для банкетного стола:
- мясо и птица;
- свежая рыба;
- картофель;
- крупы для гарнира;
- колбасы, варено-копченое или сыровяленое мясо;
- малосоленая, копченая рыба;
- разносолы — помидоры, огурцы, капуста, грибы, оливки;
- сыры;
- орехи;
- яйца;
- свежие овощи;
- свежая зелень;
- фрукты и ягоды;
- хлеб;
- готовые кондитерские изделия или ингредиенты для приготовления авторских десертов;
- вино, водка, коньяк, шампанское;
- сок, столовая вода с газом и без.
Чтобы чувствовать себя сытым, человеку в среднем нужно 250 грамм еды каждые 3—4 часа. С учетом того, что аппетиты у всех разные, и во избежание неожиданного дефицита угощения, можно округлить расчет до 100 грамм еды на человека в час. Многие рестораны и кейтеринговые компании имеют в своем арсенале готовые наборы для кофе-брейков, фуршетов и банкетов. А на случай, если вам нужно лично сформировать заказ, эта статья в помощь.
Калькуляция в общественном питании
Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.
На 50-60 человек, сколько продуктов нужно для приготовления оливье
На одного человека полагается 200 грамм салата, но вы можете взять больше например 300 грамм. Значит готового салата должно быть (на 60 чел) 18 кг. Это примерно 3 кг яиц (5 десятка), 2,5 кг соленых или свежих огурцов, 5 кг колбасы, 13 банок зел горошка (гдето 3 кг ),4 кг картошки, 0,5 лука 1,5 моркови 0,5 зелени. Продукты взяты с учетом чистки и плюс салат будет заправлен майонезом.
Если ты их на продажу выводишь, то мб лучше сеном кормить ?
бери из расчета на одну порцию, допустим 200 или 250 грамм на человека берешь продукты по раскладке. допустим картошки 50грамм на порцию и умножаешь на 50-60 так со всеми продуктами. найди технологическую карту оливье там расписанно должно быть на 1 порцию на 50 и на 100
найдите в и-нете средний рецепт оливье, посмотрите, на сколько он порций. и, соответственно, умножьте на то, что нужно вам.))
По-простому – на человека 2 картошки среднего размера, а потом по рецептуре остальные продукты рассчитать.
точно скажу – на две порции нужно 1 яйцо 1 средняя картошина 1 небольшая морковка 1 средний солёный огурчик 300 грамм краковской колбасы полбанки горошка и 100 грамм майонеза
3 средних картофелины на человека
люди будут только салат есть? тогда по 500гр на человека
Последовательность приготовления
1
• Мясо промываем и закладываем в кипящую воду. Именно в кипящую, т.к., если Вы положите мясо в холодную воду и начнёте его варить, то получится наваристый бульон, а мясо будет сухим. Нам же нужно, чтобы мясо сохранило сочность.Не забываем снять пену после повторного закипания воды и продолжаем варить мясо до готовности на медленном огне. Варим, примерно, 1, 5-2 часа. Воду через час нужно посолить.По истечении этого времени, огонь выключаем и оставляем мясо остывать в бульоне. Ни в коем случае не вынимайте его из бульона, иначе оно потеряет сочность. Даём мясу остыть полностью.После этого нарезаем мелкими кубиками.
2
• Картофель отвариваем до готовности в “мундире”. Морковку тоже варим до полной готовности.Свежие огурчики моем в проточной воде. Если кожица толстая, срезаем её аккуратно. Нарезаем огурцы небольшими кубиками.
На любом мероприятии не только на свадебных банкетах или фуршетах, нужно обязательно учитывать, что есть люби которые употребляют алкогольные напитки, но есть и те, кто совсем не пьет и о каждом из них нужно подумать. Рассчитать сколько выпьют гости в принципе не возможно, так что в этом вопросе лучше взять больше, чем потом гости останутся недовольные.
Среди безалкогольных напитков можно выделить:
сок фруктовый;
газированная вода (сладкая и минеральная);
компот из фруктов;
чай;
кофе.
Безалкогольные напитки на 50 приглашенных должны составлять не менее 100 литров.
Ассортимент алкогольных напитков:
шампанское (1 бутылка на 3 человека);
водка (1 бутылка на три человека);
вино (1 бутылка на двоих);
коньяк.
Могут быть различные винно-водочные изделия (алкогольные коктейли, мартини, джин). Но пиво не входит в меню праздничного застолья.
Для проведения торжества на такое количество гостей обычно арендуют помещение.
Какие блюда предпочесть?
Вкусные, ароматные, искусно оформленные блюда на изысканно сервированных столах как ничто другое создают праздничный настрой и объединяют людей. А вкусы у всех разные. Чтобы удовлетворить большинство гостей, удивить и познакомить с оригинальными, фирменными блюдами, нужно предварительно изучить банкетное меню ресторана.
Затем учесть, что число каждого из видов угощений должно быть рассчитано на количество гостей +5% (возможные добавки и предпочтения). Оправдан весовой объём всех продуктов на персону при продолжительности застолья 5 — 7 часов – приблизительно в 1,0 – 1,5 кг. В традиционный перечень закусок и салатов можно включить:
- салаты: «Оливье», «Мимоза»,«Цезарь», «Сельдь под шубой», коктейль из морепродуктов;
- закуски: заливное, жюльен, мини-шашлычки куриные, мясное, сырное ассорти;
- основные вторые блюда: стейк говяжий, жаркое со свининой, с курицей, шашлык, люля- кебаб из телятины, филе рыбы под соусом;
- гарниры: картофель по-деревенски, гриль, фри, пюре; рис, баклажаны, овощи с шампиньонами;
- десерт: ассорти из сезонных фруктов;
- напитки: вода фруктовая и газированная, без газов; морс, пепси, квас;
- о тоже нельзя позабыть!
В среднем, на одного человека в ресторане хорошего качества такой выбор обойдётся в сумму от 1200 до 2000 рублей. Естественно, администратор предложит особые банкетные и фирменные блюда.
Расчет численности поваров
Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле:
Nявч=А/Т (2.15)
где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:
А=Q/H (2.16)
где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции ,кг;
H-норма выработки на данный операции, кг/ч;
Т-продолжительность смены, ч.
Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.7
Таблица 2.19-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху
| Операции | Масса обрабатываемого продукта, кг | Норма выработки ,кг/ч.чел | Трудозатраты, чел.-ч. | |
| Курица | ||||
| Сортировка птицы перед дальнейшей обработкой | 23,69 | 428,57 | 0,055 | |
Вопросы и ответы по теме
По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым
Сохраните статью в социальные сети:
Главная→Статьи→Нормативные документы→ Нормативы по определению численности персонала в общепите
Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21.04.1993 № 88″Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений(ясли, ясли-сады, детские сады)» утверждены нормативы численности работников по функции»приготовление детского питания».
Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ.
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
НОРМАТИВЫ И НАЛОГИ
Предприятие общественного питания — юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной, а также другой пищевой продукции и предоставлению услуг в сфере общественного питания. Различают следующие типы предприятий этой сферы: ресторан, вагон-ресторан, бар, кафе, летнее кафе, кафетерий, столовая, чайхана, буфет и закусочная. Тип предприятия определяется собственником в соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан (приложение N 2 к ПКМ от 13 февраля 2003 года N 75). Этот документ содержит следующие определения:
ресторан — наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, имеющее свое название, предоставляющее потребителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана обязательно включаются порционные и фирменные блюда. Обслуживание сочетается с организацией отдыха и развлечений, приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами;
вагон-ресторан — предназначается для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и работников поездных бригад в пути их следования завтраками, обедами, ужинами, кондитерскими изделиями и напитками;
бар — организует обслуживание потребителей напитками и закусками за барной стойкой (наряду с обслуживанием за столиками). В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары специализируются на пивные, винные, коктейль-бары, молочные и другие. Обслуживание осуществляется официантами, допускается самообслуживание;
кафе — предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание;
летнее кафе — производит обслуживание потребителей на открытой площадке или под навесом;
кафетерий — отдел, организованный при магазине для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, соков, бутербродов, кондитерских изделий и других пищевых продуктов;
столовая — предприятие, обеспечивающее потребителей завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на общедоступные, при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях и другие. В столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях потребителям организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов, разнообразных по дням недели. Применяются самообслуживание и предварительная сервировка столов комплексными обедами;
чайхана — предприятие, где основным видом обслуживания является подача чая в чайниках. Кроме того, чайханы могут иметь в ассортименте лепешки, национальные сладости, кондитерские изделия, булочные изделия и другую буфетную продукцию;
буфет — предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления. Применяется самообслуживание или обслуживание официантами;
закусочная — предприятие, организующее быстрое обслуживание потребителей блюдами и закусками несложного приготовления, горячими и холодными напитками. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут иметь следующую специализацию: шашлычная, пловная, самсовая, сосисочная, пельменная, чебуречная, пирожковая, блинная и другие. Применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами.
Как видим, в Правилах перечислены не все типы действующих в Узбекистане предприятий общественного питания (например, отсутствуют пивные пабы, пиццерии и др.). На предприятиях общественного питания, типы которых в Правилах не описаны, для определения приемлемого типа рекомендуется провести комплексную оценку с учетом условий предоставляемых услуг, комфортабельности, ассортимента, уровня обслуживания и других критериев.
Если предприятие меняет один тип общепита на другой, то информация об этом должна быть представлена в налоговый орган по месту налогового учета.
На предприятия общественного питания, которые не являются юридическими лицами, а осуществляют деятельность в качестве структурных подразделений юридических лиц (столовая предприятия или буфет в культурно-развлекательном центре), Положение N 2173 и Положение N 2200 не распространяются, так как они не являются предприятиями общественного питания и не должны считать минимальные нормативы численности работников и ФОТ, а также производить досчеты по налогам и обязательным платежам.
РАСЧЕТ МИНИМАЛЬНОГО НОРМАТИВА
ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ
Положение N 2173 рекомендует предприятиям общественного питания следующую классификацию персонала:
основной персонал — официант, шеф-повар, повар, буфетчик, бармен, работник на раздаче готовой продукции, работник кухни;
административный персонал — директор (заведующий), заместитель директора (заведующего), заведующий залом, главный бухгалтер, бухгалтер, кассир, экспедитор, заведующий хозяйством (кладовщик);
технические работники — рабочий по ремонту и эксплуатации оборудования, швейцар, гардеробщик, уборщица (уборщик), дворник, сторож, охранник, садовник.
Этот перечень носит рекомендательный характер. Он не учитывает многих фактически задействованных профессий и должностей. Например, сомелье и технологи в ресторане, посудомойщики и др. Предприятиям общественного питания разрешено вводить другие должности по потребности. Нормирование численности работников осуществляется только для основного персонала. При этом также учитывается тип предприятия для определения численности официантов в зависимости от количества обслуживаемых ими столов. Количество официантов в ресторане, кафе и чайхане рассчитывается исходя из стандартного стола на 4 посадочных места. Если на предприятии используются столы, рассчитанные на большее или меньшее число посадочных мест, то их количество определяется расчетно: сумма всех посадочных мест делится на 4. Например, предприятие имеет 2 стола по 12 посадочных мест, 6 столов — по 2, 10 — по 4. Всего посадочных мест 76 (2 х 12 + 6 х 2 + 10 х 4), а столов для расчета норматива численности — 19 (76 / 4).
Для расчета минимального норматива численности основного персонала предприятиям общественного питания взят 12-часовой режим работы в сутки при 7-дневной рабочей неделе. Нормативный режим работы общепита составляет 84 часа в неделю. Минимальные нормативы численности работников по каждой должности и профессии при 84-часовом режиме работы предприятия в неделю приводятся в таблице 4.
ТАБЛИЦА 4
МИНИМАЛЬНЫЕ НОРМАТИВЫ
численности основного персонала предприятий общественного питания
(84 часа в неделю)
|
Форма (тип) предприятия общественного питания |
Количество официантов для обслуживания 1 стола |
Повара |
Работники на раздаче |
Работники кухни |
|
Ресторан |
0,5 |
|||
|
Кафе |
0,3 |
|||
|
Чайхана |
0,2 |
|||
|
Столовая |
||||
|
Столовая в организации |
||||
|
Кафетерий, закусочная, буфет |
Следует отметить, что не все включенные в основной персонал работники учтены в этой таблице. Например, буфетчики и бармены, которые рекомендованы как основной персонал и подлежат нормированию в установленном порядке.
Как уже отмечалось, при расчете минимального норматива ЧР не учитываются работники АУП и технический персонал.