Как открыть успешную кондитерскую

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть успешную кондитерскую». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Во-первых, высокая конкуренция. В России много кондитерских фабрик, производящих качественный продукт; это придется учитывать при организации работы.

Закрепиться на рынке помогут несколько факторов: маркетинг, терпение и уникальный продукт. Придется больше вкладываться в рекламу и продвижение, предлагать покупателям нечто новое и заранее принять, что на разработку уйдет много времени. В связи со всем этим нужно иметь достаточный финансовый капитал.

Во-вторых, короткие сроки годности кондитерки. Объемы производства следует четко соотносить с уровнем спроса, чтобы снизить количество просрочки, то есть лишних расходов.

В-третьих, успех всего дела находится в прямой зависимости от профессионализма кондитеров и поваров.

Знакомство с кондитерами

На курсах я подружилась с Инной, кондитером, которая уже 8 лет пекла торты на заказ, была одним из первых частных кондитеров в моем городе. Она меня многому научила. Рассказала, где находятся лучшие магазины и склады. Подсказывала вкусные рецепты, лайфхаки по оформлению и др.

Мне казалось, что мои тортики сразу были довольно красивыми. А Инна меня утешала: «Не волнуйся, вот год поработаешь, увидишь, как качество улучшится!»

Я в начале делала все в соответствии с оригинальными рецептами, например, для тирамису специально купила дорогой портвейн «Марсала». Инна удивилась, узнав об этом: «Наверное, никто у нас в городе не готовит с “Марсалой”, я сама добавляю коньяк или ром». Позже я тоже перешла на коньяк или сливочный ликер. Но клиентам в первый год повезло попробовать самый аутентичный тирамису.

Как мастеру бесплатно попасть в журналы и телевизор

Я решила укрепить свою экспертность с помощью упоминаний в СМИ. Так как я журналист, то знаю, что газетам и журналам нужна интересная информация, особенно, бесплатно. Я разослала письма во все издания города, что могу вести кондитерскую колонку, и мне предложили писать статьи для журнала «Академия домашней кухни». Разрешили даже под именем автора приписать адрес электронной почты. Я год публиковала статьи в этом журнале. Правда, ни одного заказа я оттуда не получила. Но, конечно, упоминала в соцсетях, что вот моя новая статья, надеюсь, это работало на имидж. Потом мне надоело публиковаться бесплатно.

Телевизионщики меня сами нашли, увидев мои пряничные домики «ВКонтакте». Вначале сняли один сюжет для новостей, потом корреспондент поделилась моим телефоном с другими коллегами. В итоге, я снялась в десятке сюжетов и два раза была на утренних шоу, где что–то готовили.

У меня была недостаточно фотогеничная кухня, поэтому я просилась для съемок к родственникам, у которых красивая кухня. Один раз снимали сюжет про шоколадную вазу – берется шарик, на него льется растопленный шоколад, все это застывает, получается причудливая ваза. Я попробовала дома, все получилось. Когда стали делать на кухне родственников, видимо, перегрели шоколад, и шарик лопнул, шоколадные брызги оказались на всех стенах и мебели. К счастью, у меня собой был первый вариант вазы, так что сюжет мы доснимали. А шоколад хорошо отмылся за полчаса.

Тенденции рынка хлебобулочных изделий

Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.

Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.

Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц

Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.

В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.

Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.

Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽

Сколько стоит открыть пекарню

На момент написания статьи для старта должно хватить 100—150 тыс. руб. Этого достаточно, чтобы приобрести жарочный шкаф и не дорогую тестосмесильную машину. Все остальные этапы производства придётся осуществлять вручную. Производительность до 200 кг в день. Это маловато, но для начала сойдёт. Для оснащения средней хлебопекарни с полным циклом вам понадобятся:

• Печь – 300 тыс. руб.;
• Расстройный шкаф – 40 тыс. руб.;
• Холодильник – 35 тыс. руб.;
• Стол для работы с тестом – 30 тыс. руб.;
• Тестораскаточная машина – 30 тыс. руб.;
• Просеиватель муки – 25 тыс. руб.;
• Тестомес – 100 тыс. руб.;
• Тележки для выпечки – 15 тыс. руб.;
• Посуда и кухонный инвентарь – 10 тыс. руб.

Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать

Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.

В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.

Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.

Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.

Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.

Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования

В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.

Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.

Свой путь или франшиза

Открывая собственное производство, вы рассчитываете на свои силы, свой опыт и свои знания. Домашний кондитер зарабатывает исключительно своими рецептами, своим опытом и своими умениями. Он сам принимает решение о том, что готовить и как рекламировать свою продукцию. Открывая кафе-кондитерскую либо свое производство, вы опять же можете работать по своим рецептам, самостоятельно принимая решение об ассортименте и качестве своей продукции. Приобретая франшизу, вы получаете принципиально другие условия для развития. Приобретая франшизу вы получаете помощь в:

• Поиске помещения
• Закупке оборудования
• Найме персонала
• Дизайне помещения
• Обучении персонала
• Поиске надежных поставщиков сырья
• Оригинальную рецептуру
• Маркетинговый план развития бизнеса
• Известное на рынке имя

Анализ рынка кондитерских изделий

Продукты питания, в том числе кондитерские изделия, относятся к товарам первой необходимости. Данная группа представляет особый интерес для предпринимателей: даже в периоды экономических спадов она гарантирует минимальный спрос, а в процессе восстановления обеспечивает бизнесу опережающие темпы роста.

Это подтверждает и статистика:

• в 2014–2016 годах, когда большинство потребительских рынков существенно просели, продажи сладостей лишь замедлили рост;

• с 2016 по 2019 год они выросли на 11,7% — до 3,6 млн тонн в год;

• в 2020-м из-за карантинных мер рост практически остановился, но падения не наблюдалось;

• в 2021 году продажи кондитерских изделий выросли на 1,6% — до 3,9 млн тонн.

Перед запуском производства следует четко сформулировать идею и все просчитать. Составление бизнес-плана начинают с анализа рынка. В России спрос на кондитерскую продукцию распределяется следующим образом:

• мучные изделия — 53,8%;

• шоколадные — 28,3%;

• сахаристые — 18,0%.

Закупка оборудования, мебели

От оборудования зависит производительность цеха, а также качество и вкус продукции. Профессиональное кондитерское оборудование:

• Основное – печи (желательно универсальная – для выпечки хлеба и кондитерских изделий), тестомесы, миксеры, блендеры, paccтoйныe шкaфы и другое.

• Вспомогательное – холодильники, морозильники, разделочные столы, инвентарь( шприцы, формы, ножи, лопатки, термометры, противни и т.д.).

• Для кафе (торгового зала) – стеклянные витрины на высоте 850 мм, витрины, столы, стулья, предметы интерьера, кассовый прилавок.

Реклама и продвижение кондитерской

Вот варианты путей продвижения вашего бизнеса:

• Соцсети – Instagram, VK, FB, Одноклассники. Рассказывайте там о новинках в ассортименте, акциях, новостях заведения, публикуйте отзывы. Можно, например, завести канал на YouTube с бесплатными рецептами.

• Коллаборации, например, со свадебными агентствами, тематическими блогерами.

• Личный бренд. Обязательно развивайте его. Покажите лицо руководителя или главного кондитера, придумайте эмоциональную историю рождения бизнеса. Покупателям интересны не только торты и десерты, но и кто за ними стоит, кто несет ответственность за бизнес. Эмоции повышают ценность продукта.

Выбор помещения под кондитерскую

Обычно предприниматель выбирает место для открытия бизнеса, исходя из удобства для клиентов и более удобного их привлечения.

Но в случае с идеей открыть кондитерскую, в первую очередь, важно подбирать помещение, соответствующее требованиям Роспотребнадзора.

С их точным и полным перечнем вы можете ознакомиться на государственном сайте инстанции.

Основные пункты требований к помещению, в котором вы планируете открыть кондитерскую, такие:

1. Если вы решили открыть кондитерскую в жилом доме, она не может занимать большее 700 м² площади.

2. В кондитерскую обязательно проводят электричество, водообеспечение и канализационные отводы.

   Тут важно проконтролировать, чтобы стояки не находились в производственном зале (если таковой имеется).

   Также важно, чтобы вода поставлялась в достаточном объеме и соответствующего качества.

3. Нельзя располагать бизнес в подвальных и полуподвальных помещениях.

4. На то есть ряд причин.

   Одна из них – у помещений кондитерской должен быть основной вход, дополнительный отдельный, а также запасной выход (на случай экстренной ситуации).

5. Отдельный вход стоит располагать с торца здания.

   Связано это с еще одним требованием: прием и разгрузка товара могут происходить только с той часть здания, с которой нет окон.

6. Свои требования у Роспотребнадзора есть даже к мусорным бакам.

   Они не могут стоять ближе, чем на расстоянии 25 метров от жилых домов.

Приобретение оборудования – важная часть подготовительного процесса к запуску бизнеса. На рынке существует большое предложение нового и бывшего в употреблении кондитерского оборудования как иностранного, так и отечественного производства. Отечественное оборудование дешевле, но по качеству уже сравнимо с иностранным. Специалисты рекомендуют покупать новое оборудование, так как оно находится на гарантийном обслуживании и за 3 года вполне оправдает собственную цену. Ниже представлен примерный перечень оборудования для кондитерской на дому и перечень оборудования для небольшого кафе с кондитерским цехом. Оборудование, которое может понадобиться для организации кондитерской на дому:

• духовая печь;
• миксер;
• блендер;
• соковыжималка;
• фритюрница;
• устройство для варки шоколада;
• кондитерский шприц;
• большой холодильник (рекомендуется приобрести отдельный и не хранить в нем продукты для своего потребления);
• формы для выпечки;
• всяческая кухонная утварь (2 – 3 круглые формы для выпечки, пара больших прямоугольных форм, ножи для теста и прочее);
• весы.

Оборудование, необходимое для организации небольшого кафе с кондитерским цехом:

• электрическая плита на четыре конфорки,
• пароконвектомат,
• конвекционная печь;
• просеиватель муки;
• взбивальная машина;
• расстоечная камера;
• тестомес;
• миксеры.
• тестораскаточная машина;
• морозильные и холодильные камеры;
• кондитерские пистолеты и насадки к ним;
• мясорубки и протирочные машины;
• кондитерские и пекарские шкафы и печи.
• холодильные шкафы и агрегаты,
• производственные столы (для оформления кондитерских изделий);
• передвижные столы или стеллажи (для передачи готовой продукции в упаковку или в экспедицию);
• чайник, кофе-машина и микроволновая печь;
• кондитерская витрина (в кафе для демонстрации продукции);
• прочее оборудование (стеллажи, поддоны, тележки, формы, столы, весы, кастрюли, ковши, противни, кухонные ножи и так далее).

Как открыть свою кондитерскую? Есть много форматов работы компаний, работающих с кондитерскими изделиями. Они имеют некоторые отличия между собой:

1. Создание тортов и пирожных дома. Это отличный вариант для начинающих, которые желают заработать средства на масштабное производство. К преимуществам такого бизнеса относят минимальные траты. Но для большого успеха в распространении товаров предпочтительнее делать акцент на их натуральность. Как открыть кондитерскую на дому? Процедура открытия бизнеса такая же, как и при основании отдельного заведения.
2. Цех по созданию кондитерских изделий. Это дорогой, но и прибыльный вариант. Оборудование можно приобрести или арендовать. Многие фирмы начинают работу с аренды, а потом приобретают свое. Если открывать цех, то важно выпускать оригинальные, но любимые изделия, выполнять эксклюзивное украшение тортов.
3. Кафе-кондитерская. По объему это предприятия меньше по сравнению с цехом. В этом кафе реализуют свою и стороннюю продукцию. Данный формат подобен кофейне, где еще надо иметь пространство для создания десертов и выпечки.
4. Кондитерская лавка. Это лучший канал продаж, если фирма имеет некоторую репутацию. Для многих людей покупки оффлайн остаются все же удобнее. К тому же цены в данном случае будут ниже по сравнению с кафе, поэтому случайных покупателей будет заметно больше.

Похожие записи:

• Как переквалифицировать статью
• Отцы или дети: чьи права защищает семейная реформа
• Сотовый телефон группа основных средств в 2023 году